Tia Marcia

Ao ser colocado na boca, o sal é dissolvido instantaneamente na saliva e logo se espalha pelas 10 000 papilas gustativas localizadas na superfície da língua. Uma ínfima porção dele (0,1% do total) é transformada em impulsos elétricos e segue em direção ao cérebro. Lá, ele é reconhecido pelo organismo. Os 99,9% restantes são engolidos, passam pelo estômago e pelos intestinos, onde estimulam a produção de substâncias envolvidas no processo digestivo. Só então, uma hora depois de ter sido ingerido, ele cai na corrente sanguínea para finalmente cumprir seu papel principal: o de regular a pressão arterial. O sal é o mineral com o maior número de funções no organismo. "Sem ele, não haveria apetite para boa parte dos alimentos, o processo de digestão seria incompleto e o sangue extravasaria pelas paredes dos vasos", diz Renato Sabbatini, neurofisiologista da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Para que todos esses mecanismos ocorram à perfeição, basta 1,2 grama diário de sal. É um volume equivalente ao contido, por exemplo, em cinco azeitonas ou em três nuggets ou ainda em apenas um pão francês e meio. É muito pouco sal, no entanto, para o paladar que desenvolvemos na sociedade industrial. Por isso, o limite aceitável nas cartilhas médicas foi elevado para até 6 gramas diários. "Trata-se de uma quantidade compatível com o gosto e tolerável à saúde", explica Décio Mion, nefrologista do Hospital das Clínicas, em São Paulo. O problema é que a maioria das pessoas tem o hábito de consumir muito mais do que 6 gramas. Não importa a cultura ou a classe social, abusa-se do saleiro. Em média, a ingestão mundial de sal per capita é de 10 gramas diários. Os brasileiros, em particular, ingerem inacreditáveis 12 gramas ao dia.

A partir desta semana, as recomendações médicas devem ficar ainda mais restritas, com a entrada em vigor das novas diretrizes das sociedades brasileiras de cardiologia, nefrologia e hipertensão. Elas passarão a preconizar o consumo de, no máximo, 5 gramas de sal por dia – o mesmo limite sugerido pela Organização Mundial de Saúde em 2005. A diferença de 1 grama entre a cartilha de 2006 e a de agora pode parecer irrisória. Mas tem uma repercussão enorme na saúde. Um estudo publicado em fevereiro passado, na revista científica americana The New England Journal of Medicine, determinou o impacto de tal redução. Passar a consumir 5 gramas de sal todos os dias, em vez de 6, evita 10% das mortes por doenças cardiovasculares, sobretudo infarto e derrame. O que representa, em termos globais, em torno de 1 milhão de vidas salvas anualmente. "Os benefícios aumentam proporcionalmente à quantidade reduzida", diz o cardiologista Marcus Bolívar Malachias, presidente do departamento de hipertensão da Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC).

O sal começou a aparecer nas diretrizes médicas a partir dos anos 80, quando a Associação Americana do Coração relacionou o consumo excessivo do mineral a um aumento nos riscos de hipertensão, doença responsável por 54% das mortes por derrame e 47% dos óbitos por infarto. Descobriu-se que, depois da genética, o excesso de sal é o fator de maior influência para a pressão alta. Em exagero, além de ter ação vasoconstritora, o mineral aumenta o volume de sangue circulante pelas artérias, agredindo a parede dos vasos. A lesão, por sua vez, facilita o depósito de gorduras e reduz a síntese de substâncias vasodilatadoras. Com isso, as artérias enrijecem e têm seu calibre diminuído. A pressão arterial, então, sobe. O ideal é que ela não ultrapasse a marca dos 12 por 8. O primeiro número equivale à força do fluxo de sangue contra a parede dos vasos, quando o músculo cardíaco se contrai e bombeia sangue para o resto do organismo – é a pressão sistólica, ou máxima. O segundo número refere-se à medição no momento em que o coração relaxa e se enche de sangue – é a pressão diastólica, ou mínima. A partir de 14 por 9, o quadro é de hipertensão. No Brasil, 30% dos adultos estão doentes – o que representa cerca de 30 milhões de homens e mulheres. Em oito de cada dez desses casos, a hipertensão é produto de uma combinação de múltiplos fatores – e o consumo excessivo de sal é um aspecto preponderante. "Entre outros fatores de risco para a doença, estão obesidade, sedentarismo e stress", diz o ne-frologista Varujan Dicht-che-kenian, do Hos-pital das Clínicas, de São Paulo.

O agente pernicioso do sal é o sódio. Para cada grama do mineral, há 400 miligramas de sódio – os 60% restantes são de cloro, um composto praticamente inócuo. Cerca de 70% do sal consumido atualmente provém dos produtos industrializados. É o chamado "sal invisível". Os rótulos de tais produtos não informam a quantidade de sal, e sim a de sódio. Além disso, não se faz a discriminação entre o volume de sódio contido naturalmente no alimento e o acrescentado pela indústria. O sódio é utilizado em abundância sobretudo para a conservação dos produtos. "Como ele tem um grande poder de absorção, desidrata facilmente fungos e bactérias que poderiam estragar os alimentos", diz a nutricionista Maria Cecilia Corsi, da consultoria em nutrição Essencial Light. Quanto maior o prazo de validade de um produto, maior é a quantidade de sal utilizada no seu preparo. Há ainda outro dado. "O sal camufla o gosto dos ingredientes que deram origem ao produto", diz o nutrólogo Daniel Magnoni, do Hospital do Coração. Ou seja, quanto maior a quantidade de sal, menor será a qualidade das matérias-primas empregadas na fabricação do alimento e, consequentemente, menor será o seu preço. Pode fazer o teste. Escolha duas marcas de molho de tomate. Uma com um prazo de validade maior do que o da outra. O gosto do tomate estará mais ressaltado no molho mais caro e com prazo de validade mais curto.

Por pressão das entidades médicas e das organizações de consumidores, a indústria alimentícia vem mudando seu modo de trabalhar. Em 2008, a Unilever, por exemplo, grupo anglo-holandês com 400 marcas de alimentos, deu o primeiro passo rumo à redução de sódio. Desde então, 60% de seus produtos perderam 5% de sódio. Recentemente, a empresa americana Heinz anunciou que, até o fim de julho, pretende diminuir a quantidade de sódio em 15% na fórmula de seu ketchup. No início do ano, o prefeito de Nova York, Michael Bloomberg, lançou uma campanha para estimular os restaurantes a reduzir em um quarto a quantidade de sódio de seus cardápios até 2014. Desde o fim dos anos 90, já estão disponíveis no mercado os "sais light", cujos teores de sódio são até 25% menores do que os do sal tradicional.